Ursprünglich hat überall für die Person ein einziger Name genügt: so bei den Juden des alten Testaments (Moses, Daniel), so auch bei den alten Griechen (Sokrates, Sophokles).
Auch die alten Deutschen kannten nur Einnamigkeit (Otfried, Notker). Bis zum 12. Jahrhundert blieb dies so. Als die Bevölkerungsdichte aber zunahm, half man sich mit Beinamen, z.B. Wolfram von Eschenbach (weil dieser Wolfram eben in Eschenbach wohnte) oder Hans Schwarz (weil er halt schwarze Haare hatte).
Die große Masse unserer heutigen Familiennamen geht auf Gewerbe und Berufe zurück.
So auch der Name Kneib - Kneip - Kneipp.

Auszug aus "Deutsches Namenlexikon" von Hans Bahlow:

Kneip(p), Kneip (obd.): mhd. Knîp >Messer<, Knef!

Knef (ndd.), Kneif, Knief: mnd. knîf >Schustermesser<, Übername des Schusters.
Vergleiche Kniep, Knieper, Kneipp!

Knieper (Hbg.), Kniep(e): Handwerker, der mit der Knipe (Kneifzange) arbeitet
(Schuster, Gürtler, Riemer u.ä.).

Abkürzungen:
obd     = oberdeutsch
ndd     = niederdeutsch
mnd    = mittelniederdeutsch
Hbg    = Hamburg

Eine besonders auffällige Mutation des Namens hat die Linie L18 erfahren:
Kneip (Deutschland) --> Knipe (USA) --> Kanipe (USA) --> Canipe (USA)
 

Die "Kneipe" hat einen anderen Ursprung:
Als die Römer ehemals in Germanien ihre Lagerfestungen errichteten, war darin für den Tross der Armee kein Platz.
Dieser war ein unabsehbarer Haufen von "Sklavenhändlern, Krämern, Kneip- und Bordellwirten, Bäckern, Köchen, fahrenden Leuten und anderem zwielichtigem Volk".
Dieser Haufen fand in der sogenannten Canabae, der Lagervorstadt, ihren Platz.
Als "Kneipe" lebt das Wort Canabae unter uns fort.

Auszugsweise aus Pörtner: Mit dem Fahrstuhl in die Römerzeit